Biznes z szacunku do wina

Pomysł na stworzenie profesjonalnej przechowalni win po raz pierwszy zaświtał mi w głowie w 2010 roku. Do wszystkiego w głównej mierze przyczyniła się moja żona. Już od dłuższego czasu planowałem zakup dwóch chłodziarek na wino, ale pojawił się problem – małżonka kategorycznie nie zgadzała się na umieszczenie ich w salonie czy w pokoju gościnnym.

fot. Sarwine.pl

I w ten właśnie sposób mój garaż utracił swe podstawowe funkcje i stał się pierwszym w okolicy klimatyzowanym „garażem-przechowalnią”. Zamontowałem w nim profesjonalne rejestratory temperatury i wilgotności (czynniki te są kluczowe dla zachowania pełnej kontroli nad przebiegiem procesu przechowywania – red). Obserwowałem i rejestrowałem proces stabilizacji temperatury i wilgotności, w zależności od czynników wewnętrznych i zewnętrznych oraz ewentualne wpływy zakłóceń. W ten sposób garaż okazał się prototypem mojej, pierwszej w Polsce specjalistycznej przechowalni win SARWINE – mówi nam Andrzej Różycki.

Maciej Stańczyk: – Lubi Pan wino?

Andrzej Różycki: W mojej rodzinie od pokoleń pielęgnowano kulturę wina. Obiad niedzielny był wręcz ceremoniałem, któremu zawsze towarzyszyło wino. Już wtedy z ciekawością przysłuchiwałem się rozmowom o doborze wina do jedzenia, czy wręcz jedzenia do wina. Chłonąłem atmosferę tamtych dni, a wino powoli stawało się moją pasją. Umiem docenić ten szlachetny trunek. Wino wymaga bowiem szacunku. Potrafi wtedy obdarować nas niepowtarzalnymi doznaniami. Dlatego tak ważne jest to, jakie wino kupujemy, jak je przechowujemy i wreszcie – jak je pijemy.

A jak u Polaków z tą świadomością wina?

Obecnie w Polsce kultura wina to przede wszystkim kultura klasy średniej, coraz chętniej sięgającej po ten, skądinąd, nobilitujący trunek. Sądzę, że rosnąca rola klasy średniej w propagowaniu wina wynika z naszej trudnej historii – w ostatnim stuleciu nasz obyczaj picia wina, obecny szczególnie wśród ówczesnych elit, był skutecznie niszczony chociażby przez okres II wojny światowej czy komunizmu. Niestety zatraciliśmy tę piękną tradycję odziedziczoną po przodkach. Aktualnie w Polsce spożycie wina plasuje się na dość niskim poziomie (taki stan w Danii osiągano w latach 50-tych). Wyraźnie widać, że przed nami spory dystans do nadrobienia. Jednakże wybory polskich konsumentów są coraz bardziej świadome – zwłaszcza przy zakupach win przeznaczonych do leżakowania. Zdecydowana większość osób, które korzystają z naszej przechowalni jest obeznana z wymogami, jakie muszą być spełnione w procesie dojrzewania wina, aby mogło ono nas następnie obdarować swoim niepowtarzalnym smakiem i aromatem.

Co to znaczy?

Wino jest jak orkiestra. Młode wino ma jeszcze nieuporządkowane, niezharmonizowane składniki. Znamy jego potencjał, alkohol, materię – ale zdajemy sobie też sprawę, że potrzebuje czasu, aby dać nam pełnię swoich możliwości. Faza „młodości wina” przypomina muzyków, którzy muszą ćwiczyć partyturę, a nie dane im było jeszcze wspólnie zagrać. Źle przechowując wino (w złej temperaturze, wilgotności i nie daj Boże w barku) – zachowujemy się tak, jakbyśmy wpuszczali dobrą orkiestrę na koncert do sali gimnastycznej. Marnujemy cały jej potencjał. W tym odniesieniu – nasz magazyn pełni właśnie rolę dobrej sali koncertowej, która pozwala wydobyć z wina, to co najlepsze. Muzycy w sali koncertowej grają pod batutą dobrego dyrygenta. U nas „dyryguje” proces równoważenia się składników wina: temperatury, wilgotności, odpowiedniej ilości świeżego powietrza, prawidłowego oświetlenia, braku drgań oraz stabilności otoczenia – w takich warunkach czas płynie spokojnie, a wino – pięknieje.

Skąd pomysł na założenie pierwszej w Polsce przechowalni win szlachetnych?

Na początku myślałem o restauracji, ale na szczęście ten koncept nie doszedł do skutku. Dopiero potem wpadłem na pomysł stworzenia przechowalni win szlachetnych. Zawodowo zajmuję się właśnie precyzyjnymi systemami klimatyzacyjnymi. Zatem idea „hotelu dla wina” pozwoliła mi połączyć osobistą pasję z doświadczeniem rzeczoznawcy z zakresu wentylacji. Choć muszę przyznać, że moja małżonka podejrzewa (niebezpodstawnie zresztą), że magazyn zaprojektowałem głównie dla siebie (śmiech).

Zaczęło się od „garażu-przechowalni” z systemem klimatyzacji precyzyjnej?

Jeszcze wcześniej, w 2006 roku, na magazyn na wino przerobiłem malutkie pomieszczenie w piwnicy mojego domu. To było moje pierwsze „laboratorium doświadczalne”. Jako specjalista z zakresu klimatyzacji precyzyjnej – zamontowałem profesjonalny system schładzania na zasadach chłodni prowiantowych. W tym miejscu pozwolę sobie na dygresję: Właściciele piwniczek na wino popełniają podstawowy błąd, stosując w tych pomieszczeniach typowe klimatyzatory komfortu, przeznaczone jedynie do zapewnienia dobrego samopoczucia ludziom, czyli utrzymywania temperatury na średnim poziomie ok. 22°C. Prawidłowym wyborem powinny być tu małe urządzenia chłodnicze, pozwalające na pracę przy nominalnym poziomie 16°C. Ale wracając do tematu, po zainstalowaniu zestawu odpowiednich urządzeń chłodniczych – parametry temperaturo-wilgotnościowe zostały ustabilizowane. Niestety, będąc wciąż nowicjuszem, popełniłem wówczas błędy, które w konsekwencji spowodowały zagrzybienie piwnicy. Powodem takiej sytuacji było wykraplanie się wody na ścianach na skutek eksperymentalnego dążenia do zbyt niskich temperatur. Po wyciągnięciu wniosków i odgrzybieniu piwnicy wszystko było już pod kontrolą.

A następnie był garaż-magazyn, tak?

Piwniczka zapełniła się niezwykle szybko i stanąłem przed dylematem zakupu dwóch chłodziarek (lodówek do przechowywania wina – każda o pojemności 178 butelek). Niestety, jak już wcześniej wspomniałem, moja żona nie zgodziła się na obecność lodówek w pokoju gościnnym. I tak pozostał mi odwrót do kotłowni i garażu – tylko tam miałem pełnię władzy. W ten sposób wróciliśmy jeszcze raz do omawianego na początku 2010 roku, kiedy to mój garaż stał się pierwszym klimatyzowanym „garażem–przechowalnią” w okolicy.

W pełni profesjonalny magazyn powstał w 2012 roku?

Tak, przez ponad rok szukaliśmy odpowiedniej lokalizacji na magazyn. Obejrzeliśmy chyba wszystkie fortyfikacje w Warszawie. Ważna jest bowiem odpowiednia głębokość, na jakiej magazynowane są wina, a ten warunek fortyfikacje zdawały się na początku spełniać w stu procentach. Oprócz oczywistych zalet w kwestii utrzymania niższych temperatur, głębokość obiektu ma także ogromne znaczenie w niwelowaniu poziomu drgań, które powodują niekorzystne przyśpieszenie procesu dojrzewania i mogą doprowadzić do przedwczesnego zestarzenia się wina – a tym samym zaburzyć jego równowagę smakową. Ale okazało się, że umocnienia budowane w Warszawie jeszcze przez carat to, w głównej mierze, konstrukcje naziemne jedynie obsypane hałdami ziemi, która zimą przymarza. A to fatalne rozwiązanie, gdyż wino nie lubi tak niskich i gwałtownych zmian temperatur. W tych warunkach dopiero po roku poszukiwań trafiliśmy na Grochów (na ul. Chodakowską – red.) – do byłej przechowalni bananów, wybudowanej w latach sześćdziesiątych. To tutaj znaleźliśmy najlepsze warunki na nasz magazyn. Dawna przechowalnia bananów mieści się kilka metrów pod ziemią i jest pomieszczeniem suchym, dobrze zabezpieczonym przed wpływem wód gruntowych. Nie występują tu też drgania, których wino tak bardzo nie lubi. Magazyn został wyposażony w agregaty chłodnicze oraz szafy klimatyzacji precyzyjnej, wspomagane przez pasywny system izolacji cieplnej pomieszczenia w postaci korka, znajdującego się w ścianach. Zainstalowaliśmy także odpowiednie oświetlenie, gdyż niewłaściwe światło również niekorzystnie przyśpiesza proces dojrzewania i doprowadza do przedwczesnego starzenia się wina. Listę wyposażenia poszerza również specjalistyczny system wentylacyjny, stale dostarczający świeże powietrze.

Warunki jak w piwnicy francuskiego zamku?

Nie do końca. W klasycznej zamkowej piwnicy panuje temperatura 12-140C i znacznie większa wilgotność powietrza – nawet powyżej 90 proc. To dobrze wpływa na korek, który nie ulegnie wtedy procesowi wysychania, gdyż od strony wina i od strony otoczenia piwnicy występuje zbliżona wilgotność. Dzięki temu korek jest szczelny na długie lata i nie pozwala na utlenienie się wina. Dostanie się powietrza zewnętrznego do wina oznaczałoby dla niego wyrok. Jednakże tak duża wilgotność na poziomie 90 procent niszczy papier, tekturę, a nawet drewno, z którego zrobione są skrzynki. Dlatego wina leżakują wtedy bez etykiet, składowane warstwami. Etykiety nakłada się na butelki dopiero po opuszczeniu piwnicy. Gdybyśmy u nas w magazynie chcieli osiągnąć takie warunki – zniszczylibyśmy etykiety i nie moglibyśmy trzymać butelek w kartonach ani w skrzynkach. A tego nie chcą też nasi klienci. Utrzymujemy więc temperaturę na poziomie 16-17 0C, co odpowiada poziomowi około 70-75 proc. wilgotności powietrza. To bardzo sprzyjające warunki dla wina w procesie jego dojrzewania.

Biznes wypalił?

Inwestycja pochłonęła znaczne środki finansowe. Magazyn został zaprojektowany tak, że dziś może przyjąć jednorazowo nawet 17 tys. butelek. Rozbudować możemy go jeszcze do pojemności ponad 20 tys. miejsc.  Żeby przechowalnia zaczęła na siebie zarabiać musimy mieć na stanie ok. 7-8 tys. butelek. Dziś mamy ok. 5 tys., więc jeszcze jesteśmy pod kreską, ale dajemy sobie rok czasu, żeby osiągnąć rentowność przedsięwzięcia.

Będzie wam łatwiej, bo na polskim rynku nie macie konkurencji. Jesteście monopolistą.

Nie lubię tego określenia, bo monopol oznacza zamrożenie rynku, dyktat jednego decydenta, który dawno już pokonał swoją konkurencję i ustalił obraz rynku, kończąc niejako jego ewolucję – a taki stan rzeczy z natury jest mało rozwojowy i nie koresponduje z obecną sytuacją w naszym kraju. Myślę, że w naszym przypadku najwłaściwszym określeniem będzie słowo „pionier”, bo i nasza rola ma charakter pionierski – skupiamy się przede wszystkim na edukacji potencjalnych odbiorców. Zwiększając poziom wiedzy wśród naszych klientów, staramy się kreować potrzebę na swoją usługę. Rynek wina w Polsce jest w fazie intensywnego rozwoju, a i sama edukacja społeczeństwa wciąż pozostawia duże pole do działania. Z tego powodu wszyscy w branży musimy wspierać się w promocji kultury degustacji wina, jego świadomej konsumpcji jako nieodzownego dodatku do jedzenia. W kwestii spożycia wina stoimy wciąż daleko za światową czołówką. Świadomość kultury spożycia wina, jego oceny, doboru do potraw czy wydarzeń rodzinnych – to wspólna praca znanych importerów, otwarte degustacje, „Bud break-i”, szkolenia, spotkania z winiarzami, konkursy,  publikacje zamieszczone w takich periodykach, jak: „Magazyn Wino” czy „Czas Wina”. Swój niepowtarzalny udział w tym procesie mają coraz częstsze i coraz lepsze publikacje na stronach internetowych – z „Winicjatywą” na czele. Duży wpływ wywiera także nasze rodzime Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, które swoją działalnością motywuje i mobilizuje pełne energii i pasji osoby do tworzenia szkoły polskich sommelierów – ludzi propagujących wartości, związane z kulturą i świadomością spożycia wina.

Rynek zakupu i spożycia dobrych jakościowo, długo dojrzewających win gwałtownie rośnie. Z naszych analiz wynika, że dobrego Bordeaux sprowadza się do Polski ok. 300-400 butelek rocznie. Win szlachetnych trafia do nas łącznie około tysiąca butelek rocznie. Drugie tyle Polacy przywożą z prywatnych podróży. Część tych win wypijana jest od razu, a część zostaje przechowywana. Świadomość klientów tutaj rośnie, coraz więcej przywożonych butelek to wina dojrzewające, tak więc występuje coraz większe zainteresowanie naszymi usługami.

Kim są klienci SARWINE’u?

To przede wszystkim pasjonaci – ludzie, którzy uwielbiają obcować z winem i kupują je głównie dla siebie. Są też tacy, którzy zapełnili tak kompletnie swoje piwnice, że wybierają nasz „hotel dla wina” ze względów logistycznych. Współpracujemy też z Wealth Solutions – instytucją, która doradza jak inwestować – m. in. w wino. A propos inwestorów. W Polsce nie ma uregulowanych zasad funkcjonowania wtórnego rynku wina. Nie można legalnie sprzedać wina, które przywiozło się na potrzeby własnej konsumpcji. Uwolnienie rynku doprowadziłoby do tego, że kupując tuzin win – połowę klient trzymałby dla siebie, a drugą mógłby sprzedać z zyskiem. To napędziłoby rynek i mogłoby stać się impulsem do dalszego rozwoju naszego hotelu.

Jaką drogę przechodzi wino, które trafia do Waszego hotelu?

Każda butelka rejestrowana jest w systemie i otrzymuje unikalny kod kreskowy. Następnie jest dokładnie fotografowana i opisywana, a zbiór materiałów z rejestracji kolekcji (zdjęć i danych opisowych) trafia do klienta na płycie CD. Klient wie, na którą dokładnie półkę trafia jego wino, bo każdy regał w magazynie też jest dokładnie opisany. Wino można przechowywać m.in. w kartonach, skrzynkach, ale też w kasach pancernych, czy nawet w kasie ognioodpornej. Magazyn jest monitorowany, a wina ubezpieczone od kradzieży i zdarzeń losowych, niektóre nawet indywidualnie. Rejestrujemy cały okres pobytu wina w magazynie. Później klient może zobaczyć, w jakich warunkach, w jakiej temperaturze i przy jakiej wilgotności przechowywano jego butelkę konkretnego dnia, o konkretnej godzinie. Wydajemy stosowne certyfikaty, które potwierdzane są moimi państwowymi uprawnieniami rzeczoznawcy z zakresu klimatyzacji precyzyjnej. Kiedy wino wejdzie w fazę gotowości do spożycia – informujemy klienta, że naszym zdaniem przyszedł już czas, aby pomyśleć o degustacji i cieszyć się winem z przyjaciółmi.

 

Autor: Maciej Stańczyk

Źródło: http://biznes.pl/magazyny/manager/biznes-z-szacunku-do-wina/4kj99